سارا

مقدمه 

با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي ، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز به افزايش است . اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد .عدم انتخاب صحيح روش كار ، در صنعت موادغذايي ، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند ، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراين با اين بينش ، يكي از مشكلاتي كه در صنعت نگهداري و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دليل سنگيني وزن لاشه ها پيش مي آيد ، يعني پاره شدن پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت و آلودگي ثانويه آن مورد بررسي قرار گرفت . در اين بررسي آزمايشهاي ذيل صورت گرفت :

1-    تاثير پوشش پلاستيكي و آسيب ديدگي آن بر كيفيت ميكروبي لاشه هاي گوشت .

2-    بررسي ميزان آلودگي لاشه هاي گوشت منجمد ( وارداتي ) به باكتري .

3-    بررسي ميزان آلودگي لاشه ها به ميكروب كليفرم .

اين بررسي ميزان به دنبال اين مسئله بود كه اگر آسيب ديدن پوششها تاثير جدي بر بار ميكروبي لاشه ها دارد ، بايد در پي تمهيداتي بود كه از پاره شدن پوششها در حين حمل و نقل جلوگيري شود .

تاريخچه و كليات بحث 

 تا اوايل سال 1800 موادغذايي معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار مي گرفت و براي نگهداري موادغذايي فقط روشهاي نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذايي از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولين كشورهايي بود كه از اين پديده براي نگهداري موادغذايي استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدريج انجماد براي نگهداري موادغذايي از نظر تجارتي اهميت خاصي يافت. از سال 1908 تجارت موادغذايي بصورت منجمد در مناطق شمال غربي اقيانوس آرام متداول شد . براي اولين بار در سال 1930 حدود 250 تن ميوه و سبزي با روش انجماد سريع كه بوسيله تجهيزات ساخته شده توسط كلارنس بردسي ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتي توليد كننده مواد غذايي منجمد ، تكامل خاصي يافت و در حال حاضر مهمترين و قابل اعتماد ترين نحوه نگهداري موادغذايي از نظر حفظ بيشتر عوامل حياتي مفيد به شمار مي رود . در كنار اين پيشرفت ، بررسي و تحقيقات مختلفي در باره كيفيت تغذيه اي ، ميكروبي و ... غذاهاي منجمد شروع گرديد . از موارد تحقيقاتي مهمي كه در مورد گوشت منجمد به ميزان زيادي مورد توجه بوده و بوسيله محققين مورد بررسي قرار گرفته است ، تاثير فعاليت ميكرو ارگانيسم در كيفيت گوشت منجمد است .